Rica carne deja hueso

16 Nov

La cocina es la primera de las ciencias. Y bueno, entrados en gastos podemos admitirlo también: la más hermosa.

Se presenta acaso como la prueba de un pensamiento que supere la razón artículada, pues el gesto culinario se efectúa por medio de un objeto que le es propio y tiene sentido: el método. Hablamos frecuentemente de la tradición oral, de la manera en que la historia humana sobrevivió varios miles de años. Podemos hablar igualmente de la tradición de las recetas.

Una condición biológica, como puede haber cualquier número, hace que el hombre no pueda consumir todo tipo de alimentos. Algunas serpientes utilizan su propio veneno para hacer lo devorado más sencillo a digerir, otros animales sostienen en sus cuerpos colonias de bacterias, otros comen podrido. El hombre utilizando sus propios recursos biológicos hizo de las herramientas una cultura. Efectivamente extendiendo su universo, estas combinaciones y circunstancias le permitieron comenzar una manera de vida nueva, basada en la experiencia y lo experimentable. Y como toda buena ciencia, puede encontrar su lugar en los actos de todos los días.

Resulta más sencillo si no justificable, igualar a la practica culinaria a una ciencia humana. Existe un valor estético, una ética y la búsqueda de función. En la ciencia del sabor encontramos la parte subjetiva que viene de la experiencia humano, por esto habríamos tal vez de aproximarla a la sicología. Y sin embargo, el problema de su subjetividad no está limitado a la noción de sabor, también se introduce en la noción ética de la comida. Dos valores éticos del sistema: la nutrición y la presencia. Recordemos para futuras referencias este problema de la presencia, que ahora voy a desarrollar.

La noción de una presencia nos sugiere que no se puede cocinar sino con los elementos que se encuentran presentes. La abundancia o escacez de un ingrediente en una dieta, en un plato. Afecta forzosamente la nutrición y obviamente, se trata de justificar la presencia también por que nos permita sobrevivir -y no esclusivamente por ser rico-. Y esta mezcla de proporciones que es interna en la receta y el almacen van a crear todo un modo de pensar, lo que podemos llamar economía sedentaria. Son fundamentalmente nociones en la cocina que son también inevitables, y se postulan desde incluso el gesto anterior a comer. Entendemos que la cocina va a transformarse conforme la cultura humana se desarrolle -entendamos este valor de cultura como la experiencia transmisible que no está resumida en el código genético y que comprende los conocimientos adquiridos, sea las tradiciones y las costumbres pero también (a modo análogo) la tecnología y la ciencia-. La idea de presencia se ha alterado drásticamente desde el advenimiento del capitalismo, ahora el territorio que se habita y los productos locales son puestos más de lado -como lo fue puesto el ecosistema cuando la caza fue desplazada saliendo a la creación del sedentarismo-. La cocina también funda, por medio de la exigencia de la ganadería, lo que vendría a ser la religión como fuente de divinidad y de fiesta. Pero el alimento siempre será demasiado de todos los días para ser por si mismo algo que domine la razón.

Y es que la cocina antecede al capitalismo, a la economía y al lenguaje mismo. Es una ciencia, pero distinta a todas porque su subjetividad no se encuentra en un ejercicio de la palabra mal empleado ni del punto de vista. En lo culinario encontraremos la figura del método, de la acumulación de ejercicios temporales, secuenciales o simultáneos, que logren una consecuencia variable pero predecible, positiva al menos para nuestros fines experimentales. El método no solo antecede a la inteligencia artículada, sino que probablemente es uno de los elementos que ayudaron a crearla. Podemos contar historias porque pudimos contar recetas. Inversamente, todas nuestras ciencias buscan encontrar recetas de algún tipo, buscan reducir al universo al libro definitivo de la búsqueda suculenta. Como en la cocina, nuestra percepción del conocimiento no está en la perfección de nuestros modelos -que ya es gastarse en lenguaje, alejarse de nuestra concepción científica fundadora-, sino en el sazón que pueden llegar a tener. Este empeño de perseverancia y flexibilidad que se dedica a obtener los resultados. Esa es la perfección. La verdadera. Existe. Si uno trata de encontrar lo perfecto en los ejercicios argumentales se topa de inmediato con un aglomerado espejismo insustancial. La sustancia, lo gustoso, es el sabor.

Finalmente, el sazón va a revelarnos otra realidad genética de nuestras ciencias: su percepción de necesidad. A veces ensombrecida, esta concepción no es fácilmente reducible como suele ser en nuestra comida, al hambre. Valdría señalar que la nutrición y el hambre están relacionadas y no son la misma cosa, que el placer es otro factor necesario en la existencia, y que la manera de consumir hoy día está ligada a modelos ecologicos o económicos. Podemos buscar funciones, necesidades complejas -y no necesariamente falsas- para nuestras enseñanzas. El mundo vivo es finalmente uno de versatilidad, donde una sola cosa sirve a muchas. Cada ciencia tiene en su orígen al menos una necesidad bien concreta, y esto sobrepasa y antecede el discurso que proponen. Igual que la cocina, el ejercicio de estos métodos e inteligencia, es evidentemente biológico, o como los que se ponen a subjetivizar la ciencia tratan de explicar: síquico.

La ciencia sería, pese a los pensadores pretensiosos, algo de carne y hueso.

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